INHALT
 3.-
Einleitung und Olivenöltypen.
4.-
Raffinierte Olivenöle.
EINLEITUNG UND OLIVENÖLTYPEN
EINLEITUNG
Der Mensch braucht Fette zum Leben und für seine
Entwicklung. Diese Fette können pflanzlichen oder
tierischen Ursprungs sein.
Die essbaren Fette nennt man Öle. Innerhalb der pflanzlichen
Öle unterscheidet man unter <Samenöl>
und <Olivenöl>.
Ursprünglich stammten die essbaren Öle ausschlieblich
aus Oliven (Frucht des Olivenbaumes), deren Name sich
vom arabischen „Az-Zaituna“ (Olive) ableitet,
was im Spanischen den Namen ACEITE (Öl) hervorbringt.
Deshalb sollte man ausschlieblich das ACEITE DE OLIVA
(Olivenöl) so bezeichnen. Doch nach und nach hat
der Sprachgebrauch seine Bedeutung verfälscht und
diese Bedeutung auf alle anderen Öle, die bei Zimmertemperatur
flüssig werden, übertragen. Hierdurch sind die
essbaren Öle „Fette“, die aus bestimmten
Samen (Sonnenblume, Sojasprosse, Raps, Färberdistel,
Erdnuss, Mais, Baumwolle, Weintraubenkern, u.a.) stammen.
Das Mahlen und Pressen dieser Samen produziert kein „Öl“,
sondern rohe Fette die nicht essbar sind, da sie vergängliche
organoleptische (mit allen Sinnen wahrnehmbare) Eigenschaften
haben und wegen ihrer Toxizität in bestimmten Fällen
nach einem Mischverfahren mit chemischen Lösemitteln
um Hexan, Heptan, Trikloroetylen, handelsübliches
Hexan, usw. zu erhalten, die in der Seifen-, Lack-, Schmiermittelindustrie,
u.a. genutzt werden.
Damit diese Öle essbar sind, müssen sie „RAFFINIERT“
werden.
OLIVENÖLTYPEN
Essbare pflanzliche Olivenöltypen
1.- SAMENÖLE:
stammen aus mehreren Samen, wie vorher erklärt.
2.- NATIVES OLIVENÖL
EXTRA: wahrer Olivensaft mit absolut tadellosem
und einwandfreiem Geschmack, sowie Farbe und Geruch. Maximaler
Säuregehalt 1%.
3.- NATIVES OLIVENÖL:
autentischer Olivensaft mit tadellosem und bemerkenswertem
Geschmack, sowie Geruch und Farbe. Maximaler Säuregehatl
2%.
4.- NATIVES OLIVENÖL
(NICHT ZUM VERKAUF GEEIGNET) GEWÖHNLICHES
*GEWÖHNLICHES:
mit akzeptablem Geschmack und hohem Säuregehalt von
3%.
*LAMPANTES-ÖL:
mit fehlerhaftem Geschmack und sehr erhöhtem Säuregehalt
von 3%.
5.- OLIVENÖL:
Raffiniertes
Olivenöl: Lampantes-Öl das RAFFINIERT wurde.
Olivenöl:
Missung aus RAFFINIERTEM Öl (80-90%) und gewöhnlichem
nativem Öl (10-20%).
6.- TRESTEROLIVENÖL:
gewonnen aus dem Nebenprodukt des Tresters und raffiniert.
Innerhalb der Nativen Olivenöle werden nur das Native
Olivenöl Extra und das Native Olivenöl vermarktet.
Die anderen beiden werden niemals in Übereinstimmung
mit der rechtskräftigen Gesetzgebung abgefüllt
werden können. Natürlich werden diese nicht
zerstört, sondern verändert.
RAFFINIERTE OLIVENÖLE
Die Olivenöltypen die aus der Olive mit unterschiedlichster
Qualität und Art der Verarbeitung gewonnen und vermarktet
werden, sind:
RAFFINIERTE OLIVENÖLE
• Olivenöl
• Tresterolivenöl
NATÜRLICHE Native OLIVENÖLE
• Natürliches NATIVES OLIVENÖL EXTRA
• Natürliches NATIVES OLIVENÖL
RAFFINIERTES OLIVENÖL
Normalerweise sind die Lampanten Nativen Olivenöle,
wie wir bereits gesagt haben, aus mehreren Gründen
fehlerhaft. Wegen seiner Frucht mit Fäulnissen,
Vergärungen, usw. oder einer fehlerhaften Verarbeitung,
muss man die Oliven in eine Raffinerie bringen, in der
sie einem Verfahren, bei der die Fehler behoben werden,
unterzogen werden, um sie zu verändern (siehe Raffinationsverfahren)
und ein raffiniertes Olivenöl daraus zu gewinnen.
Der direkte Verkauf von Produkten mit diesem Namen an
den Verbraucher ist nicht gestattet. Im Spanischen glauben
manche, dass „refinado“ (raffiniert) „fein“,
also besser als Andere, bedeutet, obwohl es in Wirklichkeit
über eine Raffinerie gegangen ist.
Raffination der Öle
Es gibt eine Verwechslung in dieser Benennung. Viele
Spanier denken, dass das Wort „refinado“
(raffiniert) von „fein“ abgeleitet wird,
also glauben sie, dass ein raffiniertes Öl qualitativ
besser ist. Das ist ganz und garnicht der Fall. Man
muss sagen, dass raffiniert vom Wort Raffinerie abstammt,
so dass es sich um Öle handelt, die über eine
Raffinerie gegangen sind, vergleichbar mit einer Ölraffinerie,
aber kleiner.
Raffinationsverfahren
Es werden ausschlieblich Öle gepresst, die von
Samenölen, wie vorher beschrieben, abstammen, und
ein Olivenöltyp, der nach dem Mahlen der Olivenfrucht
(im Allgemeinen Früchte in schlechtem Zustand)
fehlerhaft ist und einen zu hohen Säuregehalt (über
3%) hat, das sogenannte Lampante-Öl (sehr preiswert
in der Produktion). Sie zu raffinieren bedeutet, sie
für den Verzehr brauchbar zu machen. Das Raffinationsverfahren
ist kompliziert, da es mindestens die folgenden Stufen
durchläuft:
• Neutralisierung:
um den erhöhten Säuregehalt auf ein für
den menschlichen Organismus akzeptables Niveau zu senken,
was man durch Natriumkarbonat bei 200ºC, Azeton,
Isopropilalkohol, Alkali, usw. erreicht.
• Desodorisation:
um Gerüche und unangenehme Geschmäcker, die
von flüchtigen Stoffen abstammen, die durch Schwefel
bei der Vakuumdestillation bei 180-260ºC entstehen,
zu entfernen.
• Entschleimung:
damit die Öle keine schleimartigen und phosphathaltigen
Stoffe beinhalten, werden verschiedene Säuren (Schwefel-,
Phosphat- und Oxalsäure) genutzt.
• Winterisation:
um die Triglyzeride durch ein Verfahren mit Kolamin
abzubauen.
• Entfärbung:
um die schädlichen oder seltenen Pigmente, die
ein unansehliches Bild bieten, zu entfernen. Es werden
aktive Farbtöne bei 90ºC und spezielle Aktivkohle
dazu genutzt.
• Im Englischen „Steralisation“:
um die Trübung durch Glyzeride zu verhindern.
In diesen Verfahren verlieren die Öle ihre guten
und schlechten Eigenschaften, mit anderen Worten, sie
verwandeln sich in eine Art von fettigem Wasser, das
weder nach etwas riecht, noch nach etwas schmeckt, da
ihre Eigenschaften verloren gegangen sind.
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