INDICE
 3.-
Introducción y tipos
de Aceite.
4.-
Aceites Refinados.
INTRODUCCIÓN Y TIPOS DE ACEITE
INTRODUCCIÓN
El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas.
Éstas grasas pueden ser de tipo animal ó
vegetal.
Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro
de los aceites vegetales se distinguen los <aceites
de semillas> y los <aceites de oliva>.
Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían
únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo
nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar
al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta
denominación sólo debería aplicarse
al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar
corrompió su significado ampliándolo a todas
las grasas que se muestran en estado líquido a
temperatura ambiente.
A raíz de ésto, "son" aceites
comestibles las "grasas" procedentes de ciertas
semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete,
maíz, algodón, pepitas de uva y otras).
La molturación y prensado de dichas semillas no
producen "aceite", producen unas grasas crudas
que no son comestibles por sus deleznables características
organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos)
y por su toxicidad en ciertos casos después de
haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos
para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno,
hexano comercial, etc. que se usan en jabonería,
barnices, lubricantes y otras industrias.
Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR".
TIPOS DE ACEITE
Tipos de aceites vegetales comestibles
1.-ACEITES
DE SEMILLAS: Son los procedentes de diversas semillas,
explicados anteriormente.
2.-ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Auténtico zumo de
aceituna de gusto, color y olor absolutamente irreprochables
y sobresalientes. Acidez máxima 1º.
3.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor
irreprochables y notables. Acidez máxima 2º.
4.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN
NO APTO PARA COMERCIALIZARSE
*CORRIENTE:
De gusto aceptable y acidez alta, máxima 3º.
*LAMPANTE:
De gusto defectuoso y acidez superior a 3º.
5.-ACEITE DE OLIVA:
Aceite
de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso
de REFINADO.
Aceite
de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen
corriente(10-20%).
6.-ACEITE
DE ORUJO DE OLIVA: Extraído del subproducto del
orujo de la aceituna, pasado por proceso de REFINADO.
Dentro de los vírgenes, sólo se autoriza
la comercialización al consumidor del virgen extra
y del virgen, los otros dos nunca podrán envasados
de acuerdo a la legislación vigente. Pero por supuesto
tampoco se destruyen, se transforman.
ACEITES REFINADOS
Los tipos de aceite que proceden del fruto de la oliva
que pueden comercializarse, variando su calidad y forma
de elaboración son:
ACEITES REFINADOS
• Aceite de oliva
• Aceite de orujo de oliva
ACEITES de oliva vírgenes NATURALES
• Aceite de oliva VIRGEN EXTRA NATURAL
• Aceite de oliva VIRGEN NATURAL
EL
ACEITE DE OLIVA REFINADO Normalmente, los aceites
de oliva vírgenes lampantes, que como ya hemos
dicho, son defectuosos por diversos motivos, fruto con
pudriciones, fermentaciones, etc., ó una elaboración
defectuosa, hay que llevarlos a una refinería
donde se le somete a procesos que eliminan éstos
defectos, no sin darles una buena transformación
(véase proceso de refinación) obteniéndose
el aceite de oliva refinado. Su venta no está
autorizada directamente al público por lo que
no se verá directamente en ningún envase
con éste nombre. Hay personas que creen que refinado
significa que es más "fino", es decir,
mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha
pasado por una refinería.
Refinación de aceites
Existe gran confusión en ésta denominación.
Hay gente que cree que la palabra refinado proviene
de "fino", es decir, piensan que un aceite
refinado es el de mejor calidad. Pues no. Hay que decir
que refinado proviene de la palabra refinería,
es decir, son aceites que han pasado por una refinería,
que puede ser algo similar a una refinería de
petróleo, pero en pequeño.
Proceso de refinación
Sólo se refinan las grasas procecentes del prensado
de semillas comentado anteriormente y un tipo de aceite
de oliva que sale defectuoso después de molturar
el fruto del olivo (generalmente frutos en mal estado)
resultando con alta acidez (superior a 3º) llamado
aceite lampante y muy barato en origen. Refinarlos,
significa hacerlos aptos para el consumo humano. El
proceso de refinación sí es complicado
ya que tiene al menos los siguientes pasos:
• Neutralización:
Para eliminarle la acidez elevada hasta límites
tolerables por el organismo humano, lo que se consigue
con sosa a temperatura de 200ºC, acetona, alcohol
isopropílico, álcalis, etc.
• Desodorización:
Para quitarles olores y sabores desagradables valiéndose
de productos volátiles derivados del azufre por
destilación al vacío a 180-260ºC.
• Desmucilaginación:
Para que no contengan materias gomosas y fosfátidos
se emplean diversos ácidos (sulfúrico,
fosfárico y oxálico).
• Winterización:
Para suprimir los triglicéridos mediante un tratamiento
con colina ó colamina.
• Decoloración:
Para eliminar los pigmentos nocivos ó raros que
dan aspecto desagradable. Se emplean arcillas activadas
a 90ºC y carbones especiales.
• Desesteranización:
Para evitar el enturbiamiento eliminando glicéridos.
En éstos procesos los "aceites" pierden
lo bueno y lo malo, es decir, se convierten en una especie
de agua grasienta que ni sabe ni huele a nada porque
se deja a cero en todos sus parámetros.
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