La fritura es un método de cocción que permite que un alimento crudo pueda cocinarse y ser apto para el consumo hirviéndolo en grasa o aceite. Generalmente cuando se utiliza esta técnica se hace con aceite de girasol u otros aceites ya que muchas personas consideran que el aceite de oliva no es apto para freír, no obstante, este es un mito de la nutrición muy extendido, pero únicamente un mito.
Aceite de oliva para freír
Pocos alimentos son tan saludables como el aceite de oliva virgen extra y cuando éste además cuenta con una denominación de origen protegida, se puede afirmar que estamos ante una verdadera joya de la gastronomía mediterránea, por ello no nos debe extrañar que muchas veces se le conozca como “oro líquido”.
No obstante de forma genérica se utilizan otros aceites vegetales para freír, lo que es un error, ya que estos aceites pueden ser muy inestables ante la aplicación de calor, cambiando así su estructura química y produciendo sustancias que pueden ser muy nocivas para la salud, llegando incluso a alcanzar la clasificación de carcinogénicas.
Son muchos los mitos que rodean la utilización del aceite de oliva virgen para freír pero a continuación vamos a derribar estos mitos y a mostrarte por qué freír con aceite de oliva es más saludable (e incluso económico) que utilizar otras grasas vegetales:
- El aceite de oliva virgen es muy rico en vitamina E y polifenoles, sustancias altamente antioxidantes que hacen que este tipo de aceite sea muy estable aún cuando es expuesto a altas temperaturas, lo que significa que no produce elementos tóxicos durante la fritura.
- Al ser más estable ante los cambios de temperatura, el aceite de oliva rinde muchas más frituras y además impregna muy poco los alimentos, por lo tanto, acaba siendo más económico.
- Otro motivo por el que fritar con aceite de oliva no está fuera de tu alcance es que este tipo de aceite aumenta su volumen cuando se le aplica calor, por lo tanto, con una menor cantidad de aceite en la sartén lograrás freír los mismos alimentos.
Sí, se puede cocinar con aceite de oliva
Por todos los beneficios que nos aporta, la respuesta es evidente: sí, se puede usar el aceite de oliva para cocinar. La salud empieza en la cocina y utilizando también el aceite de oliva (virgen o virgen extra) para las frituras lograrás mejorar tu dieta, ya que estamos hablando de un aceite que supera hasta los 200 grados de temperatura, conservando así todas sus propiedades nutricionales y medicinales.
¿Qué se puede freír con aceite de oliva?
Cualquier alimento que sea susceptible a freírse en aceite de girasol u otros aceites vegetales podrá freírse también en aceite de oliva, muy indicado para todo tipo de rebozados, pescados, carnes, patatas y verduras.
Sólo debes tener en cuenta que aquellos alimentos que no poseen un alto contenido en almidón (verdura, pescado o carne) deben ser rebozados previamente en harina para que su fritura se dé de la forma adecuada.
Si el alimento a freír es una preparación dulce (como por ejemplo torrijas o buñuelos dulces) es importante elegir aceites de oliva virgen extra de sabor suave, que son aquellos que poseen un menor grado de acidez, igualmente debes tener en cuenta que el aceite de oliva empleado en fritura apenas invade el sabor de los alimentos pues forma una costra alrededor de los mimos impidiendo que éstos se impregnen en exceso.
La temperatura que debe adquirir el aceite de oliva en la fritura depende principalmente del tipo de alimento que se vaya a cocinar:
- Empanados o rebozados de carne y pescado: 160ºC.
- Alimentos con gran cantidad de agua como verduras, tubérculos y hortalizas: 130- 145 ºC.
- Alimentos cortados en piezas pequeñas o que fríen rápidamente (como el huevo): 180ºC.
Si bien el aceite de oliva virgen extra (más aún cuando cuenta con una denominación de origen protegida) es de una gran calidad y posee una sorprendente estabilidad frente a los cambios térmicos, debe cambiarse periódicamente, debiendo sustituirse por nuevo aceite cuando se observen los siguientes rasgos:
- Al calentar el aceite este echa mucho humo.
- El color del aceite aparece muy oscuro.
- Su olor es desagradable.
- Su consistencia es excesivamente fluida cuando se compara con aceite de oliva fresco.
Cómo freír en aceite de oliva de forma adecuada
Para aprovechar todos los beneficios que te ofrece el aceite de oliva virgen en las frituras es importante que tengas en cuenta los siguientes consejos:
- Utiliza siempre aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.
- No mezcles el aceite de oliva con otros tipos de aceite.
- Respeta el punto de cocción de cada alimento.
- Nunca calientes el aceite de oliva hasta que eche humo.
- Si en los rebozados añades una cucharada sopera de leche por cada huevo batido lograrás que los alimentos absorban menos aceites.
- Añade los alimentos a la sartén de forma progresiva, de este modo evitarás que la temperatura del aceite baje bruscamente.
- Utiliza papel de cocina absorbente para que los alimentos ya fritos puedan escurrir adecuadamente el aceite.
- Antes de añadir los alimentos a la sartén procura que estén secos, de esta forma no salpicarán cuando entren en contacto con el aceite.
- Se debe mantener separado el aceite que se utiliza para freír pescados del aceite que se utiliza para freír otro tipo de alimentos.
- Una vez acabada la fritura y cuando la temperatura del aceite haya descendido este debe filtrarse utilizando un colador, ya que cualquier resto de alimento, además de interferir en el aroma del aceite pueden acelerar el proceso de descomposición química.
Si bien la afirmación de que el aceite de oliva no es adecuado para freír está muy extendida, también habrás podido observar que es absolutamente falsa, de hecho, por su gran estabilidad se puede concluir que el aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa vegetal para freír alimentos.
No obstante, también debes tener presente que la fritura añade muchas calorías a los alimentos y por ello no es una de las técnicas de cocción principales que se contemplan en la dieta mediterránea, por lo tanto debe optarse por freír los alimentos sólo de forma esporádica.
